【簡(jiǎn)介：】如何制作粉蒸肉？
說(shuō)起粉蒸肉相信大家都不陌生，粉蒸肉（又名面面肉），它是一道湖北名菜，據(jù)《隨園食單》記載：“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，用白菜作墊，蒸時(shí)不但肉美，菜亦美。以

如何制作粉蒸肉？

說(shuō)起粉蒸肉相信大家都不陌生，粉蒸肉（又名面面肉），它是一道湖北名菜，據(jù)《隨園食單》記載：“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，用白菜作墊，蒸時(shí)不但肉美，菜亦美。以不見(jiàn)水，故味獨(dú)全，江西人菜也”?，F(xiàn)在流傳于祖國(guó)的大江南北，每逢過(guò)年過(guò)節(jié)，或者是婚嫁宴請(qǐng)，各種大小的宴席聚餐上都很容易能看到粉蒸肉的身影，它上至老人，下至孩童受歡迎程度頗高。

導(dǎo)讀 如何制作粉蒸肉？粉蒸肉是中國(guó)傳統(tǒng)的待客名菜。它肉質(zhì)糯而清香，酥而爽口，“軟、嫩、甜、香、咸”的特點(diǎn)，味道特別濃郁。粉蒸肉可以用牛肉或以帶皮五花肉加烘烤碾碎的稻米和其它調(diào)味料制作而成?！胺壅羧狻庇蟹视惺?，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤(rùn)，五香味濃郁。成菜時(shí)以老藕、南瓜、紅薯等墊底，色澤粉紅，粉糯而清香，更為添色。下面就一起分享一下如何制作粉蒸肉。

一、制作粉蒸肉的關(guān)鍵步驟粉蒸肉所有食材較少，肉處理腌制后，裹上米粉就可以經(jīng)過(guò)蒸制蒸食用，想要把肉做的好吃，就得從以下幾個(gè)方面的細(xì)節(jié)入手，選材、處理、腌制、蒸制等方面來(lái)做。

1、【選肉】

1）以前人們制作粉蒸肉的時(shí)候，多數(shù)選用五花肉來(lái)蒸制，現(xiàn)在也有用牛肉蒸制的，它和五花肉蒸制的步驟一樣，就是牛肉肉質(zhì)比較瘦，口感相對(duì)沒(méi)有肥瘦相間的五花肉口感好，想要蒸制牛肉好吃，那就要嫩，所以牛肉的吃水量特別大，只要慢慢給牛肉中加水，直至牛肉吃足了水分，運(yùn)用攪拌手法讓肉上勁，一樣可以蒸制出牛肉嫩而不柴的口感。不過(guò)我還是比較喜歡五花肉蒸制出來(lái)的粉蒸肉，口感最好。因?yàn)槲寤ㄈ庖粚邮萑庖粚臃嗜獾拈g隔著，肥瘦相間，這部分的瘦肉也比較嫩，而它的肥肉在蒸制的時(shí)候肉油遇熱易化，瘦肉久煮也不柴，口感肥而不膩，瘦而不柴。2） 購(gòu)買豬肉的時(shí)候要選用新鮮的五花肉，用看、聞、摸的方法來(lái)挑選?！究础恳话阈迈r的五花肉瘦肉鮮紅，肥肉潔白，表面看起來(lái)有光澤；【聞】是最直接的方法，新鮮的肉聞起來(lái)有淡淡的腥味，沒(méi)有什么異味即可；【摸】新鮮的五花肉摸起來(lái)濕潤(rùn)不粘手，要是摸起來(lái)粘手就是不新鮮的，也可以用按壓的方式，新鮮的肉有彈性，反之就不新鮮了。2、【處理】

肉質(zhì)食材在制作前一定要經(jīng)過(guò)去腥處理， 那樣制作出來(lái)的肉才香，讓人有食欲。

1）侵泡：買來(lái)的新鮮五花肉先用清水沖洗干凈，然后放入容器中倒入清水、料酒侵泡2個(gè)小時(shí)，一是侵泡時(shí)倒入料酒可以去腥，二是長(zhǎng)時(shí)間侵泡可以泡出肉質(zhì)中的血水，這樣就可以減少腥味來(lái)源。2）焯水：侵泡好的豬肉進(jìn)行焯水處理，鍋中冷水放入五花肉，開(kāi)小火加入姜、蔥、料酒焯水，慢慢煮至15分鐘，讓肉中的血水、雜質(zhì)，還有肉中多余的脂肪，慢慢滲出，達(dá)到去腥和減少肉質(zhì)的油膩感。3）改刀：五花肉焯水后用溫水清洗干凈，然后改刀處理。肉更適合切片處理，大小薄厚均勻一致，按照碼放蒸制的容器來(lái)改刀，那樣蒸出來(lái)的形狀也最好看。3、【制作米粉】

1）制作米粉時(shí)，我們不光是要給肉調(diào)味，還有給米粉調(diào)味。 米粉的口味很多，有原味、五香、麻辣等口味，它們制作過(guò)程都是一樣的，就是看自己如何調(diào)制自己喜歡的口味。還有就是有的人用大米制作，還有的人喜歡用大米和糯米結(jié)合來(lái)制作。大米和糯米結(jié)合使用，它們黏性更好，后續(xù)蒸熟米粉和豬肉的吸附更到位更好吃。下面就用原味的來(lái)說(shuō)說(shuō)制作米粉。2）我們先把大米和糯米按照5:1的比例泡發(fā)，控干水分，然后搟成碎塊，放入炒鍋小火干炒米粉，然后放入少量的八角、桂皮、香葉、花椒粒進(jìn)行翻炒，炒到米粉變干變焦黃一起盛出，在挑出里面的料頭，然后備用。4、【腌制和裹粉】

1）可能很多人在制作粉蒸肉的時(shí)候，都是先將豬肉腌制一下，認(rèn)為豬肉這樣就可以入味，其實(shí)這個(gè)做法是錯(cuò)誤的。正確的方法是先將切好的五花肉放到案板上，用刀背輕輕地敲打豬肉，讓肉質(zhì)變得松軟，還能夠促進(jìn)焯水時(shí)余留的一些血水流出，減少肉的腥味，蒸出來(lái)的口感松軟不柴，還會(huì)更加入味。2）把切好拍松的豬肉放到容器中，加入鹽、生抽、蠔油、胡椒粉、適量的清水用手將其攪拌上勁，讓肉把水都吃進(jìn)去后，腌制20分鐘入味。，五花肉腌制好后，再往里面加入大量的米粉，放入調(diào)味料鹽、生抽、十三香、胡椒粉、姜、雞精、白糖和少許清水用手將其抓拌勻，使每一塊五花肉都能夠粘上米粉。我們這里一定要注意放入調(diào)料味的量，第一次放入調(diào)料是讓肉腌制入味，第二次是讓米粉也要入味，所以在放入調(diào)料時(shí)一定要把控好用量。5、【上鍋蒸制】

1）在籠屜中放入荷葉或白菜葉，然后把裹好米粉的五花肉1片1片碼放整齊，以疊加的方式，放入籠屜中，最后將容器中剩余的米粉全部倒入籠屜。如果喜歡吃紅薯、南瓜、土豆的話，可以切塊在籠屜邊上加入少許一起蒸制。2）蒸米粉肉，火候也很重要，大火燒開(kāi)30分鐘后，轉(zhuǎn)小火慢慢蒸制2小時(shí)左右，如果時(shí)間足充足，蒸3個(gè)小時(shí)更好。蒸的越久，五花肉里的肥肉就蒸的軟糯，瘦肉也吸收了油脂，變得更容易入口。米粉吸收了肉的油脂和水分，這樣一份軟糯鮮香，香氣四溢的粉蒸肉制作完成了?？偨Y(jié)：以上就是如何制作粉蒸肉的的基本步驟，以及所要掌握的要點(diǎn)和一些小技巧。下面我們就一起用實(shí)踐操作來(lái)分享如何來(lái)制作。

以上就是制作粉蒸肉的基本步驟以及需要掌握的要點(diǎn)和一些小技巧，只要掌握這些，做出來(lái)的粉蒸肉軟糯而不糜，香醇可口。

二、實(shí)踐操作～～【粉蒸肉】～～特點(diǎn)：軟糯鮮香、清香悠長(zhǎng)、吃完唇齒留香

第一步：準(zhǔn)備食材

1）主料：五花肉400g2）輔料：糯米250克、大米50g、八角2顆、桂皮1小段、香葉2片、花椒粒1克、土豆適量、蔥、姜適量，大白菜葉2片。3）調(diào)料：鹽3克、雞粉3克、生抽5克、老抽3g、蠔油6g、胡椒粉2g、白糖2克、十三香2克、清水30克。第二步：處理食材

1）蔥、姜洗凈切片，切土豆去皮切大塊備用，大白菜葉洗凈備用。2）把新鮮的五花肉清洗干凈，放入容器中，倒入清水、料酒浸泡2個(gè)小時(shí)，去除肉質(zhì)中的血水和雜質(zhì)去腥。侵泡好的豬肉冷水上鍋焯水15分鐘，達(dá)到去腥和減少肉質(zhì)的油膩感。焯水好的五花肉用溫水清洗干凈，然后改刀切成大小薄厚均勻一致，按照碼放蒸制的容器來(lái)改刀，那樣蒸制出來(lái)的形狀更漂亮。3）把大米和糯米按照5:1的比例泡發(fā)，控干水分，然后放入案板上搟成碎塊，放入炒鍋小火干炒米粉，放入2顆八角、1小片桂皮、2片香葉、10粒花椒粒進(jìn)行翻炒，炒到米粉變干變焦黃一起盛出，在挑出里面的料頭，然后備用。（米粉不能搟制的太小，白糖粒的大小即可）第三步：開(kāi)始制作

1）把切好的五花肉一片片放到案板上用刀背把肉質(zhì)敲松散，放入容器中。加入鹽、生抽、蠔油、胡椒粉、適量的清水用手將其攪拌上勁，讓肉把水都吃進(jìn)去后，腌制20分鐘入味。2）腌制好的五花肉加入大量的米粉，放入調(diào)味料鹽、生抽、十三香、胡椒粉、姜、雞精、白糖和少許清水用手將其抓拌勻，使每一塊五花肉都能夠粘上米粉。（這次加入清水量一定要少，只是為了讓米粉稍稍有點(diǎn)濕潤(rùn)感，容易和肉粘連）3）在籠屜中鋪上大白菜葉，把裹好米粉的五花肉一片片放入籠屜碼放整齊。在籠屜中肉的周圍擺放切好的土豆，然后鍋中加水大火燒開(kāi)，把籠屜放入鍋中，大火蒸制30分鐘，然后轉(zhuǎn)小火蒸制2個(gè)小時(shí)即可。4）到時(shí)間后，我們美味軟糯鮮香，香氣四溢的粉蒸肉就制作完成了。三、【粉蒸肉】疑惑解答1）粉蒸肉都可以用什么肉來(lái)制作？

答：豬肉、牛肉、羊肉都可以，就看自己喜歡什么樣的肉類。它們的制作粉蒸肉的過(guò)程是一樣的，只是牛肉因?yàn)槿赓|(zhì)比較瘦，所以吃水量特別大，一定要讓牛肉吃足水分，攪拌上勁在制作。相對(duì)于牛肉來(lái)說(shuō)，豬肉和羊肉吃水量要小些。因?yàn)榉壅羧庹糁频臅r(shí)間比較長(zhǎng)，肉中失去的水分和油脂比較多，所以要給肉中加足水，蒸好的粉蒸肉才會(huì)軟糯鮮香。2）蒸制粉蒸肉時(shí)，是涼水上鍋還是開(kāi)水上鍋蒸制。

答：開(kāi)水上鍋蒸制。粉蒸肉上鍋蒸制有兩種做法可以選擇，一是裝好底部配菜，然后直接上鍋開(kāi)火，等到水燒開(kāi)后擺入肉在蒸制；二是配菜食材和豬肉一起擺放，等鍋內(nèi)水燒開(kāi)再放蒸籠，避免水未開(kāi)的時(shí)候水汽重影響米粉蒸制肉的效果。還有不建議大家使用高壓鍋或是不斷給蒸鍋加水，一次性加水到位大火蒸30分鐘左右，然后轉(zhuǎn)小火蒸制即可。四、【粉蒸肉】技術(shù)總結(jié)1）制作粉蒸肉時(shí)要用看、聞、摸的方式，選用新鮮的肉來(lái)制作。肉質(zhì)的新鮮度在一定程度上影響肉的口感。2）在制作粉蒸肉的時(shí)候，肉質(zhì)食材一定要經(jīng)過(guò)去腥處理， 那樣制作出來(lái)的肉才香，讓人有食欲。3）米粉在制作調(diào)味中，有原味、五香、麻辣等口味。如果喜歡五香的就把炒制米粉中的香料研磨成粉末狀加入到米粉中即可，喜歡辣的米粉中加入辣醬或辣椒粉也可以。4）炒制米粉的時(shí)候，一定要用小火慢慢炒制，不然米粉會(huì)焦糊影響口感。米粉的顆粒一定不能太碎，顆粒和砂糖顆粒大小要差不多，那樣蒸制出來(lái)的肉有些肥也吃不到膩感。5）蒸制粉蒸肉時(shí)不要單獨(dú)只蒸肉，蒸籠底部盡量放一些配菜或食材，這樣的好處是豬肉在大火蒸的時(shí)候，油脂會(huì)溢出下沉底部，而下面有吸油的食材，最終粉蒸肉會(huì)達(dá)到軟爛不油膩的效果。五、【粉蒸肉】最后總結(jié)以上這些就是如何制作粉蒸肉的基本步驟，以及需要掌握的制作要點(diǎn)和一些小技巧，只要掌握這些，就能制做出軟糯鮮香、清香悠長(zhǎng)、吃完唇齒留香的粉蒸肉來(lái)。好啦！以上就是我對(duì)如何制作粉蒸肉的個(gè)人見(jiàn)解。我是美食輕舞，用美食傳遞愛(ài)，讓愛(ài)灑滿人間。喜歡美食就請(qǐng)關(guān)注我吧！每天我會(huì)做不同的美食和大家分享，歡迎評(píng)論、點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)、最后，感謝閱讀。

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粉蒸肉這種吃法是十幾年前來(lái)到南方地區(qū)生活才開(kāi)始接觸到的，現(xiàn)在回想起來(lái)，只能用“相見(jiàn)恨晚”來(lái)形容我第一次嘗到粉蒸肉美味時(shí)的心情。

粉蒸肉口感酥軟柔糯，滋味醇厚香濃，在湖南、湖北、四川、江西等南方地區(qū)都有它的身影。但要將一份粉蒸肉做到肉香醇厚、軟糯濃香、不油不膩，有一些細(xì)節(jié)和技巧十分關(guān)鍵，所以這次我們就來(lái)分享解答一下粉蒸肉的做法吧。

如何制作粉蒸肉粉蒸肉的廣為流傳不僅是因?yàn)樗拿牢?，同樣也是因?yàn)樗谱鞅容^簡(jiǎn)單家常，這是一種美食能夠被更多人嘗試并接受的基礎(chǔ)。

粉蒸肉這道菜在操作步驟上分為改切、腌肉、蒸制三部分，使用的材料有豬肉、米粉、腌料和配菜這四大部分，整個(gè)制作流程其實(shí)就是將豬肉改切后進(jìn)行腌制，然后裹上米粉跟配菜一起上鍋蒸熟即可。

不過(guò)為了避免新手朋友們“一看就會(huì)，一做就廢”的困窘情況發(fā)生，下面我們就將粉蒸肉的做法“掰開(kāi)揉碎”了分享給大家，只要充分了解這道菜的精髓并且按步驟操作，都可以在家做出一份酥軟香糯的粉蒸肉。

粉蒸肉的制作要點(diǎn)解析1、選豬肉：

【挑部位】：現(xiàn)在制作粉蒸肉首選當(dāng)然還是用五花肉，尤其是真正能達(dá)到“五花三層”、“三線肉”標(biāo)準(zhǔn)的下五花，蒸出來(lái)的粉蒸肉肥而不膩、瘦而不柴?！咎趱r肉】：除了部位要挑選之外，新鮮度也是關(guān)鍵，冷鮮肉就比冷凍肉口感更好。挑選冷鮮肉的簡(jiǎn)單標(biāo)準(zhǔn)為：⑴顏色肌紅脂白；⑵表面干爽沒(méi)有滲液；⑶按壓手感有彈性。注意：切肉的時(shí)候建議切成3到4毫米的均勻厚度，太薄了會(huì)導(dǎo)致口感差，太厚了難以蒸透就會(huì)變得油膩，入味效果也不太好。

2、制米粉：

粉蒸肉名字中的“粉”指的就是米粉，全稱也叫做蒸肉米粉，現(xiàn)在雖然很多超市都能買到成品，但還是建議自制比較好，現(xiàn)炒現(xiàn)打的米粉香氣十分迷人。

【選米】：如果想要蒸出來(lái)是偏清爽清香的風(fēng)味，那么作為原料的大米盡量選擇糯性小的品種。同理，如果想要粉蒸肉稍微粘糯一點(diǎn)，也可以用大米與糯米2比1的比例混合?！眷猿础浚捍竺滓?jīng)過(guò)干鍋煸炒才能激發(fā)香味，并且去除水分之后可以更好的打碎成粉、吸附調(diào)料和肉汁，在煸炒的過(guò)程中也可以加少許的花椒、辣椒、八角、香葉等香料賦予風(fēng)味?！敬蛩椤浚撼春玫拿缀拖懔嫌昧侠頇C(jī)、粉碎機(jī)之類的打碎即可。如果沒(méi)有這些器械，也可以用搟面杖將其碾碎，這么做效果甚至還更好一些，因?yàn)槊追鄄荒艽虻奶貏e細(xì)碎，保留些許顆粒，蒸出來(lái)口感更好、更豐富。3、調(diào)腌料：

粉蒸肉的烹制屬于一個(gè)靜態(tài)的過(guò)程，不像炒菜那樣可以進(jìn)行實(shí)時(shí)的翻拌調(diào)味，所以腌漬入味的過(guò)程就必不可少。腌料除了要有調(diào)味功能，也要兼具調(diào)色和去異增香的效果，所以有很多調(diào)料都是可以用來(lái)作為粉蒸肉腌料的，完全可以按照的口味進(jìn)行選擇。

比較建議選用的有：鹽、米酒、料酒、生抽、蠔油、甜面醬、姜末、豆瓣醬、豆腐乳、胡椒粉、老抽等等，最后還可以加少許高湯滋潤(rùn)一下，腌漬的時(shí)間至少需要30分鐘左右。

4、搭配菜：

粉蒸肉當(dāng)中豬肉是絕對(duì)的主角，但是作為配角的配菜會(huì)吸收蒸制出來(lái)的豬油、肉汁和調(diào)料，有時(shí)候反而更加惹人偏愛(ài)，一份完美的粉蒸肉當(dāng)中，配菜也是至關(guān)重要的。

【配菜建議】：粉蒸肉的配菜建議以土豆、紅薯為主，這些食材自身口感軟糯、清甜，又都屬于是沒(méi)有特殊氣味的蔬菜，可以更好的襯托出豬肉的醇香。而且這兩種配菜都具備可觀的谷氨酸和淀粉含量，在提升豬肉鮮香之余，它們的軟糯口感也與蒸制后的豬肉十分協(xié)調(diào)。注意：配菜的選擇并非只有這兩種，還有胡豆、南瓜之類的也不錯(cuò)，可以按照自己的喜好去選擇。但不宜選用含水量高的食材，不然蒸制之后會(huì)大量出水，破壞掉粉蒸肉該有的口感，并稀釋掉豬肉的香醇。

粉蒸肉的實(shí)際做法流程分享過(guò)了制作粉蒸肉最重要的四大部分，下面我們就通過(guò)一個(gè)詳細(xì)的制作過(guò)程來(lái)進(jìn)一步解答粉蒸肉的做法細(xì)節(jié)和小技巧。

第一步：準(zhǔn)備材料

主料：豬肉400克。

輔料：紅薯1個(gè)、大米140克。

調(diào)料：鹽、酒、姜末、豆瓣醬、豆腐乳、胡椒粉、生抽、老抽、五香粉。

第二步：預(yù)處理

【蒸肉米粉】：將大米140克簡(jiǎn)單淘洗干凈，然后放入鍋里大火煸炒、焙干，多余水分蒸干之后改小火慢慢炒香。炒制大米顏色變黃、聞到米香即可盛出，用機(jī)器打碎或者用搟面杖、石臼碾搗成碎米粉，最后加少許食鹽和五香粉拌勻即可?！厩腥怆缛狻浚喊沿i肉表面沖洗一下，擦干水分之后改切成4毫米的薄片。豬肉片放入碗中，加入腐乳1塊、老抽1小匙、料酒10毫升、豆瓣醬1匙、姜末少許，抓勻后腌制至少半小時(shí)。第三步：上鍋蒸制

①把紅薯去皮后切厚片鋪在蒸盤底部，制備好的蒸肉米粉倒入腌漬好的肉片里，充分的抓勻，讓每片肉都均勻裹上米粉；

②裹好米粉的肉均勻鋪在蒸盤里的紅薯片上，蒸鍋里多加一些水，粉蒸肉入鍋大火燒開(kāi)之后轉(zhuǎn)中火蒸制45分鐘左右即可，一份香濃軟糯的粉蒸肉就可以出鍋了。

粉蒸肉制作的技術(shù)總結(jié)1、制作粉蒸肉首選優(yōu)質(zhì)的冷鮮五花肉，挑選的時(shí)候以色澤肌紅脂白、表面干爽或者微微濕潤(rùn)、按壓有彈性、底部無(wú)滲液等條件為準(zhǔn)。

2、豬肉的改切厚度以3到4毫米為準(zhǔn)，太薄了口感差，太厚了容易油膩，更重要的是要切得均勻，這樣成熟度才會(huì)一致。

3、可以選用現(xiàn)成的蒸肉米粉來(lái)制作，比較簡(jiǎn)單省事，但是更建議自己動(dòng)手炒制一點(diǎn)蒸肉米粉，現(xiàn)炒現(xiàn)用的米粉風(fēng)味和口感更好。但是在打米粉的時(shí)候不要打的太細(xì)碎了，保留一點(diǎn)顆粒感更好。

4、粉蒸肉的腌料沒(méi)有定式，可選的組合方式非常多，完全可以按照自己的口感進(jìn)行調(diào)整。不過(guò)胡椒粉、酒（米酒、黃酒、料酒）和姜末幾乎必不可少，是去腥增香的主力。

5、配菜的選擇常見(jiàn)的有土豆、紅薯、南瓜、豆子等等，幾乎都是一些高淀粉的食材。不要選擇水分含量多的食材做配菜，蒸出來(lái)口感差，而且出湯之后會(huì)稀釋粉蒸肉最標(biāo)志性的香濃滋味。

6、粉蒸肉一定要完全蒸透才好吃，所以蒸制時(shí)間一般在40到50分鐘左右，蒸鍋中的水要一次加夠，中間不要打開(kāi)鍋蓋。

那么以上就是這次關(guān)于粉蒸肉的全部?jī)?nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請(qǐng)幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和收藏。

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