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自制灌腸制作方法?

作者:admin 發(fā)布時間: 2024-05-23 06:11:01

簡介:】  用幾種蔬菜與鮮豬肉灌制而成的葷素復合灌腸,成品色澤棗紅,腸體有彈力,肉餡粉紅色,味香誘人。加工方法介紹如下:   1、材料:新鮮豬肉、胡蘿卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、

  用幾種蔬菜與鮮豬肉灌制而成的葷素復合灌腸,成品色澤棗紅,腸體有彈力,肉餡粉紅色,味香誘人。加工方法介紹如下:   1、材料:新鮮豬肉、胡蘿卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、淀粉、香料、亞硝酸鈉、食鹽、食用明膠、瓊脂、抗壞血酸。   2、配方:豬肌肉35千克、豬肥膘15千克、大豆蛋白粉2千克、淀粉6千克、胡蘿卜3.75千克、食鹽2.5千克、胡椒粉250克、白糖750克、玉米粉20克、味精45克、食用明膠20克、瓊脂25克。   3、肉的切割及腌制:豬肌肉切成1厘米見方,豬肥膘切成5—7厘米肉粒。切好的豬肌肉加入肉重3%食鹽和0.015%的亞硝酸鈉,攪拌均勻后,裝入容器內(nèi),置于4—8℃的環(huán)境中,腌制18—24小時。肥膘肉腌制與豬肌肉分開進行,食鹽量相同,但肥膘肉腌制一般不加亞硝酸鈉。   4、胡蘿卜預處理:胡蘿卜洗凈,加入2—4%NAOH熱堿液中去皮,清水后,切成厚0.5厘米片。放入2%NACL和0.15%抗壞血酸混合液中,浸泡5分鐘防變色。撈出沖洗干凈,入沸水中預煮4分鐘,沖涼、切碎。   5、青椒預處理:甜青椒去籽去柄,切大塊,入0.1HCL溶液中浸泡30分鐘瀝出,再入沸水中熱燙2—3分鐘,撈出冷卻,切碎。   6、絞拌:腌制好的豬肌肉及肥膘肉分別送入絞肉機中絞碎。然后將肉餡與菜丁放入斬拌機中,混合攪拌。同時加入大豆蛋白,魔芋精粉,溶解好的瓊脂,食用明膠和已溶解好的淀粉,然后加入其他配料,拌餡是把肉纖維中的可溶性蛋白質(zhì)進行乳化,以增加肉餡的黏著力和彈性。一般拌餡時間為10—15分鐘,肉溫控制在8℃左右,為防止肉溫升高,可加一些碎冰塊,但要防止肉餡變稀。   7、灌制:灌腸機灌餡,家庭少量加工,也可用漏斗直接套在腸及上人工灌制。灌腸要緊松適度,每灌制15厘米,用細繩子結(jié)扎,灌好的腸體,要用小針扎若干個小孔,便于烘腸時水分和空氣的排除。   8、烘烤:灌腸放入烤爐內(nèi),烘烤5—10分鐘將腸上下翻動一次,保證烤的均勻,烤爐溫度為80℃,烘烤時間為2小時,直至腸體表面干燥,手摸沒有黏濕的感覺,腸衣半透明,即可出爐。   9、煮制:當水溫升至90—95℃時灌腸下鍋,鍋內(nèi)水溫應保持在78—84℃,待腸衣中心溫度75℃,用手觸摸腸體硬挺,彈力充足,即可出鍋。煮制時間30分鐘左右。   10、熏制:熏制可采用發(fā)煙器,但現(xiàn)大多數(shù)仍是在熏煙室內(nèi),用木料加木屑燃燒,煙霧熏制,熏制溫度35—45℃,時間10—12分鐘,待腸體表面干燥光澤,有均勻的紅色,即可出熏煙室。   美食-米灌腸   是納西族殺豬請客必不可少的食品。分為兩種:黑米灌腸和白米灌腸。   黑米灌腸的制作方法是,將蒸熟的糯米和新鮮豬血拌在一起,并且加上各種香料,灌入洗凈的豬大腸里蒸。白米灌腸則是將原料中的新鮮豬血換成雞蛋清,因為蒸熟后腸是白色的,所以叫做白米灌腸。   蒸熟后的米灌腸可以馬上切片熱吃,也可以放涼后用油煎著吃,味道都不錯。   關于米灌腸還有個小故事,據(jù)說其他民族的人們吃過米灌腸之后,覺得味道不錯就問納西人是怎么做的。結(jié)果得到了一個有趣的答案:給豬喂大米飯,然后將豬腸子蒸熟就成了。   在麗江的納西風味小吃店都能看到它,一般是10元/盤(分量很足)。油煎后的米灌腸吃了易上火,所以不要太貪吃哦!   幾種西式灌腸的制作方法   1.里昂腸的加工 方法里昂腸是屬于西式冷切灌裝制品的一種,在市場上很受消費者歡迎。它的內(nèi)容物主要是由基礎肉泥(基礎肉泥可用來加工大多數(shù)冷切灌腸,我們可以適當?shù)募尤胍恍┯刑攸c的食品,作為裝飾肉餡,比如蘑菇、青椒、奶酪、橄欖、雞蛋或一些腌制肉等,以制作出不同口味和特色的冷切香腸。)再加上裝飾肉餡組成。  ?。?)主料(共100千克)   豬肉(含脂肪8%左右)30千克、牛肉(含脂肪8%左右)20千克、豬頰肉10千克、豬脂肪20千克、冰水20千克   (2)配料   亞硝10克、食鹽2.2千克、里昂香料0.5千克、磷酸鹽200克、異抗壞血酸鈉50克。  ?。?)加工方法  ?、賹⑿迈r微凍的牛肉和豬肉放入絞肉機中絞成3毫米大小的肉粒。  ?、趯⒔g好的原料肉倒入斬拌機中慢速斬拌。  ?、奂尤肓姿猁}。  ?、艿退俎D(zhuǎn)3~4圈后加入一半的冰水。  ?、莞咚贁匕柚寥饽喟阉耆铡? ?、藜尤胂阈亮?、絞好的豬脂肪,斬拌至肉泥中心溫度為6℃。   ⑦肉泥溫度上升到10℃時,加入食鹽、亞硝、剩余的冰水。  ?、嘣跀匕杞Y(jié)束前3~4圈時加入異抗壞血酸鈉,最后肉泥的溫度應達到12℃。   ⑨基礎肉泥制作完成。   ⑩裝飾肉餡于生產(chǎn)前一天進行腌制,然后裝飾肉餡加入肉泥中攪勻,用低速將肉餡斬至3~4毫米。加入所有用于腌制的輔料,攪勻后放入5℃以下冷庫中腌制。   ⑾灌制??晒嗳肜w維帶涂層腸衣或尼龍腸衣中。  ?、姓糁蟆?5℃蒸汽(或水煮)下發(fā)色60分鐘后將溫度升高到74~76℃,蒸至中心溫度到70℃即可。  ?、牙鋮s。冷水淋浴至腸中心溫度10℃以下,之后存放在5℃以下冷庫中保存。   2.小紅腸的制作方法 小紅腸始創(chuàng)于維也納,又名熱狗。它也是一種灌腸制品。屬于乳化型灌腸的一種。   (1)主料   牛肉30千克,豬肉14千克,肥膘20千克,豬頰肉12千克,冰24千克   (2)配料   精鹽3千克,淀粉2.5千克,白胡椒粉0.1千克,豆蔻粉65克,味精、姜粉各50克,磷酸鹽0.3千克,亞硝4.5克,紅曲色素適量  ?。?)加工方法  ?、偈萑饧欲}和亞硝在0~6℃腌制12小時,肥肉切成6毫米的丁,加剩余的鹽腌制12小時。  ?、陔缰坪髮⑴H夂拓i瘦肉絞碎成3毫米大小的肉粒。  ?、蹖⒔g碎的肉粒倒入斬拌機內(nèi)斬拌數(shù)圈(先加牛肉,后加豬肉),使之成為漿糊狀,在斬拌中加入1/2的冰水,斬至2~4℃。  ?、芗尤虢g成3毫米的肥膘肉和所有配料繼續(xù)拌勻,拌餡時加入的順序為:牛肉、豬肉、淀粉、膘丁、調(diào)味品,各種配料可事先用適量的水調(diào)和,以液體的形式加入。在配料期間加入剩余的冰水。  ?、菰跀匕铚囟冗_到12℃時結(jié)束斬拌。  ?、奕怵W灌入直徑1.8~2.0厘米的羊腸衣中,12厘米打一結(jié)。  ?、咴?5~68℃下烘烤20~40分鐘至表皮干燥,然后在70℃鍋中煮15~20分鐘即可,腸入鍋時水溫應在90℃左右(水中加入紅曲色素)。   3.熟色拉米腸 色拉米是一種高級灌腸,在西歐各國流行較早。它是以牛肉為主要原料,分生、熟兩種,色拉米腸每根長45厘米,外表灰白,有皺紋,內(nèi)部肉質(zhì)呈棕紅色,食之風味濃郁,咸甜適宜,鮮嫩可口,略帶辣味。   (1)主料   牛肉基礎肉泥20千克,豬頰肉30千克,豬五花肉50千克  ?。?)配料   精鹽1.25千克,硝酸鈉25克,黑胡椒粒65克,色拉米香料500克,磷酸鹽400克,鮮蒜100克,味精100克   (3)加工方法  ?、偬崆?天將豬五花肉(瘦7肥3)、豬頰肉切成小塊,放入-18℃冷庫冷凍起來。  ?、跀匕枧H饣A肉泥。  ?、廴缓髮⒇i頰肉倒入斬拌機,慢速斬拌3~4圈。  ?、茈S后加入豬五花肉繼續(xù)以慢速斬拌,同時加入食鹽、硝和其他香辛料。  ?、輰⒇i肉斬至3~4毫米大小,開始攪拌,這時確保溫度越低越好。  ?、薰嗳肜w維腸衣(直徑45~60毫米)。  ?、邔⑾隳c放入溫度12~14℃、濕度80%~100%的室24小時。  ?、?5℃干燥30~45分鐘,然后在60℃煙熏至金黃色。   ⑨在75~78℃,蒸煮至中心溫度70℃。   注意:在常溫下冷卻,假如顏色不夠,可再次冷煙熏。

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