【簡介：】夫妻肺片
夫妻肺片是四川著名的菜肴之一，在上個世紀(jì)四十年代,有位叫郭朝華的師傅,與其妻一道在成都小街邊設(shè)攤,以經(jīng)營涼拌牛肺片為業(yè)。所賣肺片制作精細(xì)，并用特制的鹵水調(diào)味，深

夫妻肺片

夫妻肺片是四川著名的菜肴之一，在上個世紀(jì)四十年代,有位叫郭朝華的師傅,與其妻一道在成都小街邊設(shè)攤,以經(jīng)營涼拌牛肺片為業(yè)。所賣肺片制作精細(xì)，并用特制的鹵水調(diào)味，深為人們稱道，‘夫妻肺片 由此而得名。現(xiàn)在，此菜經(jīng)過廚師們的不斷改近，以牛的心、舌、肚、肉、頭皮代替了原用的牛肺，滋味更佳，使之登上了大雅之堂。

其實想這樣的涼拌菜在四川有很多種，如：花仁兔丁、棒棒雞、紅油耳片等等。

正宗的夫妻肺片是什么味道呢？誰又敢說自己的就是正宗別人的都不正宗呢。其實烹飪的味道千變?nèi)f化，只要味道好大部分顧客喜歡就對了，食無定味，適口者珍。再好吃的東西也有人不喜歡。所以，何為正宗，顧客說的算！

不管正不正宗，還是分享一款夫妻肺片的做法

一、原料比例： 熟牛肉 50克 熟牛心 50克 熟牛肚 50克

熟牛舌 50克 熟頭皮 100克 酥花仁 50克

芹 菜 50克 鹵 水 100克 醬 油 20克

精 鹽 10克 辣椒油 100克 花椒粉 5克

味 精 5克

二、制 作 流程:

1.將牛肉、牛心、牛舌切為長約200px，寬約75px的片，牛肚和頭皮斜刀片為相應(yīng)大小的片。芹菜切為節(jié)，花生仁用刀拍碎。

2.將切好的整齊擺放在盤內(nèi)；調(diào)味碗內(nèi)依次放入鹵水、鹽、醬油、味精、花椒粉、辣椒油、芹采節(jié)，調(diào)勻后淋入盤內(nèi)既成。

三、菜品 特 點:

色澤紅亮、軟脆兼?zhèn)?、麻辣鮮香。

四、制 作 要 領(lǐng):

1.牛肉與牛雜必須事先煮制熟軟。

2.調(diào)料中的鹵水是指鹵制牛肉用的五香白鹵水,質(zhì)量的好壞非常關(guān)鍵,缺一不可。

3.辣椒油也是非常關(guān)鍵的，醇香微辣、辣而不燥。

感謝邀請。

先說說為什么叫夫妻肺片，當(dāng)然這個故事有好幾個版本，今天廚子只能分享其中一。講的是：上世紀(jì)30年代初，成都金河街黃冒中學(xué)的門口，常有一對年少夫妻挑著擔(dān)子來此擺攤，賣的是涼拌牛肚、牛肺、牛腸、牛頭皮。這些東西都是牛身上的“邊角料”，即“廢料”，可這些食材經(jīng)夫妻二人精心研制的配料拌出來，讓人垂涎三尺。時間長了，頑皮的學(xué)生就用紙條寫上“夫妻廢片”悄悄貼在夫妻倆的背上或小擔(dān)上，有的還大聲吆喝：“夫妻廢片、夫妻廢片……”一個品牌就這樣誕生了。在長順街有一“張婆酒鋪”，有好酒而無好菜，店主遂邀夫妻倆在鋪前擺長攤。某天，一客商被“夫妻廢片”的口味所折服，竟送來一金字牌匾，上書“夫妻廢片”4個大字。從此，“夫妻廢片”名正言順了。這時人們才知道男的叫郭朝華，女的叫張?zhí)镎?。解放后，夫妻倆被成都市飲食公司收編為國營企業(yè)的正式職工，“夫妻廢片”也更名為“夫妻肺片”。這是夫妻肺片的典故。

現(xiàn)在就講講怎么做正宗的夫妻肺片。

夫妻肺片看似一道小吃，要想正宗，其實上做起來非常復(fù)雜。因為這道菜里包含了秘制紅油的制作方法、復(fù)合醬油的制作方法，川鹵中的白鹵技法等。

有關(guān)紅油和復(fù)合醬油的制作方法，廚子已經(jīng)分享過多次，感興趣的朋友請點擊廚子頭像，進(jìn)入空間詳細(xì)了解。

川鹵中所謂的白鹵其實就是不加糖色的鹵水，主要是為鹵制不需要上色的食材而準(zhǔn)備的。廚子在上個月專門寫過一篇鹵水的文章，有興趣的朋友可以進(jìn)入廚子空間查閱。

夫妻肺片的食材一般是不需要上色的，所以幾乎都采用白鹵的方式。

準(zhǔn)備食材：牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉

調(diào)料：鹽、紅油、花椒粉、芝麻、炸花生米、白糖、味精、復(fù)合醬油、蔥花；

將準(zhǔn)備好的食材入鹵水中煮至熟透，耙軟而又不失筋道為至；

撈出晾涼后改刀切成薄片后裝盤；

取一小碗，調(diào)入鹽、糖、紅油、花椒粉、花生碎、醬油、蔥花、味精一起攪拌均勻；

將拌好的調(diào)料淋在牛雜上，撒上少許的芝麻，美味即成。

成菜的秘訣：紅油、復(fù)合醬油、鹵煮；

廚子，頭條號的美食原創(chuàng)作者，餐飲業(yè)二十多年老兵，擅長：火鍋、江湖菜；如需了解更多資訊，請關(guān)注【廚子說菜】，謝謝！