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醬油是怎么用黃豆做成的?

作者:admin 發(fā)布時(shí)間: 2024-07-15 04:17:44

簡介:】黃豆醬油的制作方法原料配方:黃豆100千克 食鹽47千克 食糖36千克1、蒸豆:釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大,浸豆的時(shí)間長短要適宜,既要使黃豆中的蛋白

黃豆醬油的制作方法

原料配方:黃豆100千克 食鹽47千克 食糖36千克

1、蒸豆:釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大,浸豆的時(shí)間長短要適宜,既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分,又要防止浸泡時(shí)間過長變酸而破壞蛋白質(zhì)。浸水時(shí),把黃豆放進(jìn)木桶或缸內(nèi),加清水1倍,通常以浸1小時(shí),豆皮起皺紋為度。然后把它倒進(jìn)籮筐內(nèi),排掉水分,置于蒸桶里,水開后,蒸煮4~6小時(shí)即可。

2、發(fā)酵:待蒸熟的黃豆冷卻后,把它攤鋪于竹籬上,送進(jìn)室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封,并設(shè)若干木架層,便于裝置竹籬,溫度要在37℃以上,若室溫不夠,可加炭、煤火以提高溫度,促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為6天。入室3天后要翻動(dòng)攪拌一次,使其發(fā)酵均勻。經(jīng)過發(fā)酵的黃豆,當(dāng)表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時(shí)取出,倒入木桶或缸內(nèi),按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌,使其吸足水分,把余水倒掉后,裝入竹簍內(nèi),上面加蓋棉布。然后放在溫度37~38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵,約過8小時(shí),當(dāng)手插進(jìn)豆有熱感、鼻聞?dòng)嗅u油香味時(shí),即可停止發(fā)酵。

3、釀制:將經(jīng)過發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸,其上面要能密封,底層應(yīng)設(shè)有出油眼)。釀制配方為:黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是:裝一層黃豆,撒一層食鹽,潑一次清水,這樣交替地裝進(jìn)桶內(nèi)或缸內(nèi),最上層為食鹽。然后蓋上桶蓋或缸蓋,并用牛皮紙封好。

4、出油:經(jīng)過4個(gè)月釀制后,把出油眼的木塞拔掉,套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進(jìn)行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進(jìn)桶或缸內(nèi),從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是:每100千克食糖加4千克清水,用旺火煮至色澤烏黑,無甜味并略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克,糖漿過濾后拌入。

5、曝曬:將醬油用缸裝好,置于陽光下曝曬10~20天,即可上市。但要注意,曝曬時(shí)晴天夜間可以露天放,讓其接受露水;下雨天缸面須加蓋,一般夏天曬10天,秋、冬曬20天即可。若發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)有蟲蛆或上面有一層白色霉菌時(shí),應(yīng)撈起棄去。

黃豆醬油怎么樣

1、黃豆醬油能夠增進(jìn)食欲,黃豆醬油在烹調(diào)食物時(shí)適量的加入,令食物的具有色香味,增進(jìn)人的食欲感。

2、黃豆醬油能夠調(diào)節(jié)組織液平衡,黃豆醬油含有豐富的鈉離子,可維持和調(diào)節(jié)組織液的平衡。

3、醬油營養(yǎng)豐富,富含蛋白質(zhì)、多種氨基酸、多種糖類、酸類、有機(jī)物及無機(jī)物等。醬油性味咸甘,入胃、脾、腎三經(jīng),有除熱解毒之效。

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